カレーハウス「インドの山奥で」からのお便り

うちでは「プーリー」というインドの揚げパンの様な物をお出ししてるんですよね。丸秘の香辛料を混ぜ込んだもので私も昔から大好きだったものだったりしましてね。。

で、これは業務用のフライヤーで揚げるんですけどＯＰＥＮ当初より気になって仕方なかったのは油の酸化なんですよね。目に見えない相手なものだし一日に何度も揚げる物なのでその酸化の進み具合が解らない。
で、色々と調べていると揚げカスが酸化を進める大きな原因になるという、、まぁ当然の事ではあるんですけど、これを何とか少しでも食い止めようと考案したのがステンレスネット。。
フライヤーの中に細かい目のステンレスネットの受け皿を作って、少しでもプーリーのカスが溜まるとそれを捨てるという、、こういう事を試していました。
勿論思惑は成功でカスは結構そのネットにひっかかって取れるんですけど、実はこのネットには大きな問題があったのですよね。。
フライヤーの中の油の対流の妨げになってたんです。。
２枚くらいのプーリーを揚げるには特に影響しなかったんですけど、今から思えば６枚とか同時に揚げると表面の油温度が下がってしまって油切れが悪くなるという症状が起こっていた様です。
時々起こる症状だったので、このネットが原因だと気付くまで結構な時間がかかってしまいました。生地の練り時間がや水分の量が問題なのだろうか？とか油温度そのものの問題なのか？とか試行錯誤してはいたのですが、ネットが油の対流を妨げているという所にやっと辿り着きました。テストで揚げる時は１枚とかなので全然問題無かっただけに原因究明が遠回りになってしまいました。

おそらく・・特に混雑時に連続して揚げていた時は油切れの悪いプーリーを出してしまっていた事もあったと思うんですけどホント申し訳ありませんでした。
まぁ・・冷静に考えれば細かいネットで揚げカスが除去出来て問題が無いのなら初めからフライヤーメーカーもそういう物を作りますわな。。
でも、色んな所にアホちゃうか？と思える様な仕様のものも多くて、自己改造して使ってる所も多いので試行錯誤の道はまだやはり果てしなく続くかもしれないのです。。